Objetivos

El curso esta destinado a la profundización en el conocimiento de los factores que intervienen en la cadena de producción de carne de rumiantes, factores de la producción y la comercialización que condicionan la calidad final del producto, jerarquizando los aspectos de diferenciación y seguridad alimentaria demandada por los consumidores para este tipo de producto alimenticios.

De esta forma, la información suministrada es un complemento de la formación del futuro profesional vinculado a las cadenas de producción de alimentos cárnicos, apostando a la capacitación que ayuden al mismo en la toma de decisiones a nivel de la fase de producción y comercialización; así como garantizar medios efectivos de salud pública.

Equipo docente

• Dr. (MSc) Juan Franco (Facultad Agronomía)
• Dr. Oscar D. Feed (Facultad Veterinaria)
• Ing. Agr. Estela Priore (Facultad Agronomía)
• Ing. Agr. Diego Gimeno (Facultad Agronomía)
• Ing. Agr. Daniel Garin (Facultad Agronomía y Veterinaria)
• Ing. Gianni Bianchi (Facultad Agronomía)

Técnicos Colaboradores:

• Dr. Mario Franco (Frigorífico CASA BLANCA S.A.)
• Ing. Agr. Pablo García, Caja Notarial de Pensiones y Jubilaciones.

Unidades temáticas

Unidad 1.- CALIDAD DE LA CANAL

1. Aspectos claves del crecimiento y composición de la canal. Crecimiento y deposición de los distintos tejidos. Criterios de evaluación y su importancia práctica
2. Factores modificadores. Factores biológicos. Factores nutricionales. Promotores de crecimiento.
3. Otros factores de influencia. Importancia del color de la grasa y de la carne en el valor comercial de la canal.
4. Evaluación de la calidad de la canal (predicción por ultrasonido). Carne vendible y rendimiento al desosado.
5. Clasificación. Criterios. Escalas de tipificación. Conformación Engrasamiento. Métodos objetivos.

Unidad 2.- CALIDAD DE LA CARNE

1. Concepto de calidad. Importancia en el mercado.
2. Transformación del músculo en carne. Alteraciones del pH postmorten. Carnes DFD y PSE.
3. Aspectos claves en la estructura de la carne. Tejido conjuntivo, adiposo, estructura mío fibrilar, etc.
4. Factores modificadores. Factores biológicos. Factores nutricionales. Promotores de crecimiento.
5. Importancia práctica del color y la terneza de la carne. Color. Elementos determinantes del color. Factores que la modifican. Métodos de evaluación (subjetivos y objetivos). Terneza. Mecanismo de acción. Factores determinantes. Métodos de evaluación.
6. Nuevas tecnologías para potenciar la calidad de la carne. Terneza, color. Estimulación eléctrica. Suplementación con vitamina E. Suplementación con vitamina D. Infusión de iones. Métodos de alteración de colgado de la canal.
7. Comercialización. Factores que influyen en la comercialización de la carne. Mercado actual y perspectivas.

Unidad 3.- DIFERENCIACIÓN DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

1. La seguridad alimentaria como un factor regulador del mercado. Las exigencias de los consumidores y el marco legal para la comercialización de productos alimenticios.Sistema HACCP
2. La diferenciación de los productos alimenticios como herramienta de competitividad en el mercado internacional. Costos y beneficios
3. Los métodos subjetivos para seguridad alimentaria: certificación de procesos de producción. Métodos objetivos de almacenamiento y verificación de registros: la trazabilidad.
4. Protocolos de certificación y certificadoras. Exigencias, controles, normalización.
5. Esquemas de trazabilidad y contralor directo del consumidor. La indispensable identificación de los objetos en la cadena de producción. El soporte operativo para ofrecer la trazabilidad en los productos cárnicos de especies ganaderas en tiempo real.
6. La certificación y trazabilidad de carne y productos cárnicos. Competencia o complementación en la diferenciación. Efectos sobre sanidad animal y salud pública de ambos procedimientos. La percepción de los consumidores en mercados que lo disponen.

Metodología

El curso se dictará en base a clases teórico-participativas, prácticas y coloquios. Las clases teórico-participativas y coloquios serán realizadas en aulas en la Facultad de Agronomía. Las clases prácticas se realizarán en experimentos de campo (Facultad Agronomía o empresas ganaderas privadas), frigorífico y fábricas de chacinados. Además, grupos de alumnos realizarán un análisis y exposición de un trabajos de investigación en temas relacionados al curso. Luego de finalizado el curso, y en un plazo no mayor a 3 semanas, los alumnos deberán entregar un trabajo monográfico elegido junto con los Responsables del Curso y que podrá realizarse en grupo (hasta 3 personas por monografía).

Sistema de evaluación

El curso se evaluará de acuerdo a la siguiente pauta. La prueba escrita (60% del total) se realizará al final del curso y evaluará las 4 unidades temáticas. La actitud y desempeño en las clases prácticas se valoran y representan el 10% de los puntos de la evaluación. El trabajo de análisis y discusión de un artículo científico aportará un 10% de los puntos de la evaluación; que se asignarán a través de la exposición oral del artículo. Finalmente, el trabajo monográfico escrito aportará el 20% de la evaluación.

Valor relativo en la calificación final de cada instancia será:

• Evaluación escrita 60 %
• Desempeño en actividades prácticas 10 %
• Exposición oral trabajos científicos 10 %
• Trabajo monográfico 20%

La promoción del curso se obtendrá con el el 70% del puntaje total.

Bibliografía

• Lawrie, . Ciencia de la carne ( 3ª edición).
• Price, ; Schweigert. Ciencia de la carne y los productos cárnicos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
• Frey, (1974) Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
• Girard, . Tecnología de la Carne. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
• Cheftel, J.C.; Cheftel, H. Besacon (1983) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vols:1 y 2. .Ed. Acribia, Zaragoza, España.
• Geers, R., Puers, B., Goedseels, V., Wouters, P. (1997). Electronic identification, monitoring and tracking of animals. CAB International, Wallingford, 156 pp.
• O.I.E. (Oficina Internacional de Epizootias) 2001. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 20: (2).

A los estudiantes se les suministrarán repartidos para temas específicos.